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Comitê de Segurança Alimentar da AMIS orienta sobre armazenamento de pescado salgado nos supermercados - 27/03/2018



No período da Semana Santa a procura por bacalhau nos supermercados tem forte procura.

 

O bacalhau é o processo de salga e secagem de peixe limpo, eviscerado e sem cabeça. A transformação do peixe em bacalhau conserva as mesmas propriedades de um peixe fresco.  Temos à venda no Brasil uma grande variedade de bacalhau, como, por exemplo, o do Porto (gadus mohua, gadus macrocephalus), Ling (molvo molva), Saithe (pollachius virens), Zarbo (bromius brownie) e Polak (alasca pollak).

 

Para garantir pescados seguros e de qualidade para o consumidor, uma série de medidas de controle devem ser implementadas desde a origem até a exposição à venda. É preciso seguir as recomendações do fornecedor de forma a garantir a qualidade do produto.

 

O primeiro passo é respeitar as regras de recebimento do pescado, as condições de higiene do veículo durante o transporte e ainda, verificar a íntegra das embalagens de forma a garantir que não estejam danificadas.

 

A comercialização do pescado salgado é geral­mente efetuada em balcão de serviço ou em bandejas onde não existe estrutura para controle da umidade. Devido à ausência deste controle de umidade nos estabelecimentos, o abastecimento deve ser diário e a rotatividade alta, minimizando a exposição do produto à temperatura ambiente, garantindo assim o frescor.

 

Deve-se respeitar a temperatura de conservação informada pelo for­necedor, prazo de validade pós-fracionado e realizar análise sensorial diariamente do produto.

 

A grande maioria dos fornecedores recomenda conservação e exposição refrigerada (0° C a 5° C) com validade de 12 meses e para ambiente seco e fresco com validade de 15 dias.

 

  1. Produtos a granel (manta):

 

Durante o preparo, deve ser realizada análise sensorial de rotina e conferência do prazo de validade.

 

  1. Produtos embalados (bandeja)

 

As embalagens devem ser de material apropriado e primeiro uso, estando íntegras e limpas; devem estar de­claradas as seguintes informações: denominação de venda do pro­duto – tipo do pescado, estabelecimento de origem, peso líquido, data de embalagem, prazo de validade, forma de conservação, infor­mação nutricional e preço.

 

Durante o armazenamento, deve-se respeitar temperatura de conservação, umidade, empilhamento (respeitando as distâncias entre as pilhas e seu afastamento), distâncias entre os produtos e afastamento destes com as paredes para permitir circulação do frio, fazer reinspeções a fim de controlar a validade e avaliar as características sensoriais do produto armazenado.

 

Fique atento a detalhes que podem comprometer a qualidade do pescado como: odor pútrido – proveniente de bactérias deteriorantes; vermelhão – desenvolvido por bactéria Hallococcus; bolor – devido a excesso de umidade e calor, formando pontos de colocação marron escura; excesso de umidade – causado por choque térmico e armazenamento irregular.

 

Fique ligado. Fidelize o seu consumidor garantindo a ele um alimento fresco e seguro e assim evite também as autuações dos órgãos fiscalizadores.

 

O Comitê

 

O Comitê de Segurança dos Alimentos AMIS é formado por empresas associadas à  AMIS e tem por objetivo discutir, desenvolver, pesquisar e divulgar aos associados da entidade informações relevantes para o aprimoramento e maior compreensão acerca da segurança dos alimentos nas empresas, proporcionando um ambiente de troca de informação que ajude ao associado a gerar resultados positivos em seus negócios.


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